Приложение №2 к приказу от
04 сентября 2018 года №100/2
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

Общие положения.
1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа директора школы.
Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора
школы. Состав комиссии не менее трех человек.
2. Комиссия
в своей деятельности руководствуется ГОСТ Р 53104-2008
«Национальный стандарт
РФ
Услуги общественного питания, Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания», СП
2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарноэпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в
общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования»
3. Проверке качества подлежат все сырые продукты, которые поступают на
предприятие (проверяются целостность упаковки, сроки хранения и реализации
продуктов, условия хранения) и готовые блюда, предназначенные для
реализации в столовой образовательного учреждения;
4. Бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
5. Членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать
абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.
6. После проведения бракеража выводы комиссии о качестве блюд и товаров
фиксируются в специальном бракеражном журнале, а члены комиссии
подтверждают принятое решение своими подписями. В журнале оценивается
пригодность не всего меню, а каждого блюда отдельно.
7. Хранится данная документация либо у медицинского работника, либо у шефповара.
8. Все члены комиссии несут персональную ответственность за обеспечение
качественным питанием учащихся, воспитанников М БОУ «Бомская СОШ» .

Бракеражная комиссия проверяет
1.
2.
3.
4.
5.

Условия хранения и срок годности сырых продуктов;
Правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
Наличие контрольного блюда;
Фактический выход одной порции каждого блюда;
Наличие суточной пробы;

6. Наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой
пище (документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим
производством предприятия; обязательно указание даты и количества
питающихся; напротив названия блюда нужно указать выход продуктов);
7. Санитарное состояние пищеблока
Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла
поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд
нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

Критерии оценки готовых блюд.
1. Визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
2. Запах - иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой
характеристики; вкус; цвет;
3. Вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет; прозрачность кофейных
напитков и чая; консистенция; окраска корки;
4. Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть
ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.

Органолептическая оценка - определение качества продукции при помощи
органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)

Методика органолептической оценки пищи
1. Прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет
пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
2. Обращают внимание на запах блюда;
3. Дегустация пищи. Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки
непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного
запаха и вкуса.
Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику
органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:
1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое
количество вылить в тарелку;
2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют,
соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи,
перебраны и вымыты крупы;
4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон
слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки
жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;

5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, поскольку
вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его
пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:
1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль
волокон и имели соответствующую рецепту форму;
2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого
составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в
совокупности;
3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда.
Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много.
Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он
был протухшим;
4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних
запахов. Вареная рыба - иметь приятный привкус пряностей, жаренная пропитана маслом;
5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда
отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким
слоем по тарелке; при проверке качества каш существует проблема
недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но
воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда
необходимо сравнить с рецептом;
6. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
7. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию
жидкости, как суп - пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют
качество их нарезки;

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:
1. температура воздуха пищеблока (оптимальная - 20 градусов, при повышении
температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при
понижении температуры - соленого);
2. температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог
чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении
свыше 45);
3. освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы
исключить изменение натурального цвета пищи;
4. наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это
может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим
правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно
установленным критериям оценивания.
• «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены
строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых
качеств;
• «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые
абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
• «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус
изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
• «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и
списывается.
• Расчет оценки качества продукции : общая оценка качества анализируемого
блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок
всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака
после запятой.
• Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в
бракеражный журнал.
Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают в
реализацию детям. В этом случае председатель бракеражной комиссии
составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с
этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.
Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт.
В бракеражном журнале отмечаются оценки
органолептической проверки
каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом.
Работу бракеражной комиссии контролирует непосредственно директор школы.
Воспитанники и ученики могут получить готовую продукцию только после
бракеража все готовой продукции, производимой на пищеблоках МБОУ
«Бомская СОШ»

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)